Az umami egy olyan divatos fogalom, amit a celeb séfek használnak a tévéműsorokban, hogy valami nagyon különleges ízt leírjanak. Vagy mégsem?
Umami az 5. íz
Számos táplálkozási szakértő kampányol amellett, hogy ez az 5. íz létezik. Az umami meglepő módon fontos szerepet játszik az ember egészségében és táplálkozásában, nem lehetnénk meg nélküle. De honnan is ered az umami megnevezés?
Az umami ízért felelős összetevőket sokáig nem sikerült azonosítani, mindaddig amíg a japán kémikus dr. Ikeda Kikunae-nak a Tokió Egyetemen nem sikerült izolálnia a glutaminsavat a kombu royal algákból 1907-ben. Azon kísérletezett, hogy azonosíthassa, hogy a felesége által készített dashi leves – ami egy jellegzetes japán halból és kombu royal algából készített leves – mitől ilyen finom.
Ikeda Kikunae javasolta, hogy nevezzék el ezt az ízt umaminak (“essence of deliciousness” = az íz esszenciája), azaz az ízletességnek. Munkásságát sokan vitatták, egészen 1985-ig kellett várni, amíg elfogadták az umamit, mint 5., alapvető ízt. Gyakran úgy írják le ezt az ízt, mint zamatos vagy édeskés, de mégis különbözik a sós és édes ízektől. Tehát ez egy egyedi íz, aminek külön megnevezés szükséges.
Milyen szerepet játszik a különböző ízek észlelése az életünkben?
Hogyan tudjuk eldönteni, hogy valamit megehetünk vagy nem? A válasz az ízben, ízlelésben rejlik. Az ízlelőbimbóink segítik a szervezetünket abban, hogy felismerje azokat a tápanyagokat, amikre a testünknek szüksége van, és elkerüljék azokat, amik mérgezést okozhatnak a szervezetünknek.
Az édes íz:
Az édes íz a cukrot jelzi a számunkra, ami gyors energiát biztosíthat a testünknek, és szénhidrátot, ami feltölti a testünk energiaraktárait. Táplálkozási szempontból mindkettő kulcsfontosságú a túlélés szempontjából. A cukor energiát ad a „harcolj vagy fuss el” alapvető reakciókhoz vészhelyzetben. A kalória felhalmozása pedig segít elkerülni a legyengülést, ami pl. egy betegség miatti kalóriavesztésnél következhet be.
A sós íz:
A só minden emlős számára kiemelten fontos, mivel ez szabályozza az ion- és vízháztartást. És az a tény, hogy a sót csak kis mennyiségben igényeljük, összefüggésben van az emberi szervezetben betöltött szerepével. Ha túl sok sót ennénk, az veszélyt jelentene a számunkra, ezért az ízlelés segítségével testünk visszautasítja a túl sós ételeket vagy italokat.
A savanyú íz:
A savanyú íz abban segít minket, hogy a különböző savakat felfedezzük az ételekben. A sóhoz hasonlóan a savakra csak kis mennyiségben van szüksége a szervezetnek. Így a savanyú íz észlelése abban segít minket, hogy ha pl. egy gyümölcs még nem érett, tele van olyan savakkal, amik nem kedvezőek a szervezet számára, így el tudjuk kerülni, hogy megegyük. Ugyanez a helyzet pl. a megsavanyodott tej esetében, amikor a savanyúság figyelmeztet minket arra, hogy ne igyuk meg.
A keserű íz:
A keserű íz valami mérgező anyag jelenlétét jelzi a szervezet számára, és mi önkéntelenül is elutasítjuk, hogy megóvjuk magunkat ennek hatásától. De felnőttként megtanuljuk, hogy kis mennyiségben hasznos lehet a szervezet számára, mint pl. a kávé vagy a polifenolt tartalmazó növények pl. zöld tea, olajos magvak.
Az umami íz:
Ahogyan van arra ízlelőbimbónk, hogy felismerje a sós, édes, savanyú és keserű ízeket, van arra is, hogy felfedezzék az umami összetevőit. A kutatók azt gondolják, hogy ezek a receptorok jelzik az agynak az emberi táplálék egyik legfontosabb elemét: a proteint, ami nagy mennyiségben megtalálható a húsban, tojásban, tejben vagy babfélékben.
Emiatt állíthatják azt, hogy az ősember számára a legfontosabb dolog az umami észlelése volt, és szoros kapcsolatban állt a vadászattal, a tűzgyújtás elsajátításával, a főzés felfedezésével, ami lehetővé tette, hogy nagy mennyiségben és könnyen emészthető formában juthassanak proteinhez.
Az umami íznek 3 fontos jellemzője van:
• az umami a nyelv teljes felületén ízlelhető
• az umami hosszabban érezhető, mint a többi íz
• az umami észlelése ízélményt okoz
Mik azok az aminósavak?
Tulajdonképpen az umami a glutamát észlelése, egy olyan aminósavé, ami a protein alkotóeleme. Ha úgy képzeljük el a proteint, mint egy legókockákból épített kastélyt, az aminósavak az egyes legókockák a kastélyban. Az aminósavak minden élőlény építőelemei.
A glutamát természetes formában megtalálható az emberi szervezetben és számos finom ételben, amit minden nap fogyasztunk pl. érlelt sajtokban, pácolt húsokban, paradicsomban, gombában, lazacban, algában, zöld teában stb.
Az anyatej is rendkívül gazdag ebben az umami-ban, ami miatt legtöbbünk első ízélménye ez az íz.
Miben segíti a testünket az umami íz?
Az umami jelzi, hogy proteint fogyasztunk, ami megindítja a nyálelválasztást, és a különböző emésztő enzimek képződését, ami megkönnyíti a testünk számára a protein feldolgozását, megemésztését. Az umami fő összetevői: glutamát, inozinát, guanilát.
Hogyan gazdagíthatjuk ételünket umamival?
Három módszer segítségével tehetjük umamiban gazdaggá az ételeinket:
Használjunk aminósavakban és nukleinsavakban gazdag összetevőket, mint pl. számos növényben, húsban, tenger gyümölcseiben megtalálhatóak.
Főzés: az a tevékenység, hogy felmelegítjük az ételt, hogy megfőzzük, eredményezi, hogy a fehérjéket felbontjuk az összetevőikre, az aminósavakra. Ez tudja fokozni az umami jelenlétét az ételekben. De túlhevíteni nem érdemes, mert a túl magas hőmérsékelt, a pirítás inkább csökkenti az umami mennyiséget.
Fermentált ételek hozzáadása az ételekhez, és ezzel növelni az umamit, mint pl. szójaszósz, miso, sajt, szaké, a nem fermentált ételekben növelheti az umamit.
Milyen ételek tartalmaznak umamit?
Bár az umamit először laboratóriumban azonosították, ettől függetlenül számos természetes élelmiszer tartalmaz umamit előállító aminósavakat. Például a szója, rizs és a tej fermentált változataiból előállított termékek hoznak létre umamit. Ezeken kívül a különböző algafélék, húsok és a szárított gombák tartalmaznak nagy mennyiségben aminósavakat.
Tegyünk egy kísérletet! Vegyünk egy napérlelte paradicsomot, rágjuk meg legalább hússzor mielőtt lenyeljük. Egyszerre fogunk érezni egyfajta édes és némi savanyú ízt, ami szétáramlik a nyelvünk teljes felületén, és hosszan eltart. Na ez az umami íz!
Konklúzió
Az ízérzékelés a szervezetünk egyik legfontosabb védőmechanizmusa. Abban segít minket, hogy kóstolással el tudjuk dönteni, mit ehetünk és ihatunk meg anélkül, hogy mérgezést kapnánk, vagy valamilyen egészségkárosodást szenvednénk.
Minden egyes íznek megvan a maga szerepe. A legkésőbb felfedezett umami íz, mára már elfogadottá vált, mint ötödik íz. Az umami a túléléshez nélkülözhetetlen proteint jelzi a számunkra, azaz a proteint alkotó aminósavat segít azonosítani.
