A millésimée szardínia íze, mint a jó boré, csak érik az idővel.
Mi az a millésimée szardínia?
A halkonzervek esetében is a leggyakrabban éles szemmel figyeljük a lejárati időt, és azon belül fogyasztjuk el a tartalmát. De vannak olyan élelmiszerek, mint például a kiemelkedő évjáratú borok esetében, hogy az idő csak jót tesz a zamatuknak. A leggyakrabban a szardíniák és a libamájak esetében találkozunk ilyen konzervekkel.
A „millésimée” szardínia a legmagasabb minőségű, hagyományosan rögzített, kézi eljárással, a legnagyobb gondossággal készül. A doboza pedig minden esetben egy műalkotás: művészek tervezik és illusztrálják az eltérő évjáratokat, minden egyes darab limitált kiadású, ezért sokan csak a doboza miatt is gyűjtik.
Milyen hal a szardínia?
A szardínia a heringfélék családjába tartozik, rajban élő hal, ami megtalálható az Atlanti-óceánban, a Földközi- és a Fekete-tengerben is. Maximum 25 cm nagyságúra nő meg, halikrákkal, rákokkal, lárvákkal táplálkozik.
A szardínia megnevezés először a XIII. században bukkant fel, és gyűjtőfogalommá vált, mert mintegy húszféle hal megnevezésére szolgál. Néhány ország sürgeti is, hogy csak a Sardina pilchardus kétféle fajára lehessen használni ezt az elnevezést.
Ősidők óta fogyasztják a szardíniát: már a főníciaiak is nagy mennyiségben halászták és sóban tartósították. De az egyiptomiak, görögök és rómaiak körében is nagyon népszerű élelmiszer volt. Ők vagy frissen fogyasztották a kikötők partjain, vagy hordókban sózva tartósították.
A középkorban főként a szegényebb lakosság fogyasztotta ezt az akkor olcsón rendelkezésre álló fehérje- és energiaforrást. Ugyanebben az időszakban azt is észrevették, hogy a szardínia jól tartósítható ecetben, olívaolajban vagy vajban is. De ennek ellenére a mai formájában ismert halkonzervek csak a XIX. században bukkantak fel, amikor a különböző tartósítási eljárásokat felfedezték.
Az I. Világháború idején élte reneszánszát a szardínia a sznobok körében, akik főként piknikeken vagy utazások alkalmával fogyasztották. De aztán ez a luxuscikk is demokratizálódott, mert a háborúban megnőtt az igény a katonaság számára a gyorsan elérhető és eltartható fehérjére.
Mitől különleges a szardínia, ami a „millésimée” konzervekben található?
A szardínia halászatának szezonja áprilistól szeptemberig tart. A „millésimée” szardíniákhoz a legkorábban, kizárólag helyi halászatból, tavasszal kifogott halakat választják egyrészt a halak zsírtartalma miatt (8%), másrészt, mert úgy tartják, hogy az ekkor fogott halaknak a legjobb az íze.
Ezeket a példányokat kizárólag kishálókkal, kíméletesen fogják, hogy a halak húsa ne károsodjon.
Ezekhez a szardíniákhoz kizárólag a frissen fogott halakat használják fel, amit kifogás után azonnal elkezdenek feldolgozni. Minden egyes halkonzerv-készítőnek megvan a maga hagyományos receptúrája és eljárásrendje, amit kötelezően követnek generációról generációra.
Mindegyik konzervgyár eljárásában közös, hogy egyenként, kézzel válogatják ki a legjobb minőségű szardíniát – 8% zsírtartarom, 46 darab per doboz, majd forró, kiemelt minőségű – legtöbbször olasz – extra szűz olívaolajba mártják, egy éjszakát hagyják száradni.
Másnap egy olló segítségével vágják le a halak fejét és farkát meghatározott dőlésszögben, majd kézzel dobozolják, a konzervmanufaktúra legjobb olaját merik rá és érlelik legalább 4-6 hónapig értékesítés előtt egy pincében, mint a prémium pezsgőket.
A „millésimée” szardíniák, akárcsak a jó borok, az idővel válnak egyre nemesebbé, a dobozolás után akár 10 évvel is még különleges ízélményt okozva, ha gondosan tárolják, és 6-havonta megforgatják a dobozokat.
A jó borokhoz hasonlóan ezt a kivételes minőségű szardíniát is száraz helyen, fénytől és nagy hőmérsékletingadozástól védett helyen kell tárolni. Mivel minden esetben a doboz is egy műalkotásnak számít – művészek által tervezve -, sokan csak a doboz miatt is gyűjtik, javasolt a doboz sérülését, rozsdásodását megakadályozni azzal, hogy száraz helyen tartjuk pl. száraz pincében.
A szardíniásdobozt 6-havonta meg kell fordítani, hogy az extra szűz olívaolaj egységesen járhassa át a szardínia minden oldalát. Ez a művelet azt is lehetővé teszi, hogy ellenőrizzük a doboz állapotát is.
Ha több évjáratú szardíniát is tartasz, javasoljuk, hogy évjáratonként külön tárold őket, hogy ha kóstolásra kerül a sor, könnyen kiválaszthasd a megfelelőt. És persze így a lefogyott évjáratot is könnyebb pótolni.
Mivel minden egyes „millésimée” szardínia dobozának design-ját, illusztrációját egy-egy művész készíti el, ezért sokan csak a dobozok miatt is gyűjti ezeket a különleges szardíniákat.
A megfelelően magas zsírtartalommal rendelkező szardíniának gyönyörű fehér húsa van kinyitás után és semmilyen kellemetlen illattal nem találkozunk, sokkal inkább egy kiteljesedett, diszkrét aromával. A szardínia textúrája lágyan omló, a gerinc egyáltalán nem látható, aminek a feloldódása is felelős a kellemes ízhatásért, mint egy jó húsleves esetében.
Sem a pikkely, sem a bőr nem érezhető, ami gyakran teszi egy átlagos szardíniakonzerv fogyasztását kevésbé élvezhetővé. Ennek köszönhetően számos étterem kínálja a „millésimée” szardíniát előételként a saját dobozában tálalva, salátával körítve.
Honnan érkezik az Íztenger gourmet webshop „millésimée” szardíniája?
A mi „millésimée” szardíniánkat a Point de Penmarc’h nevű híres francia halkonzervkészítőtől vásároltuk.
Az ő „millésimée” szardíniájukba csak a legmagasabb minőségű hal kerülhet – Sardina Plichardus Walbum -, amit közvetlenül Douarnenez-ben fognak magas zsírtartalommal, hogy a legjobb textúrát és ízhatást garantálhassák.
A korán reggel kíméletes módszerrel kifogott példányokat azonnal elkezdik feldolgozni „á l’ancienne” módon, azaz szabálykönyvben, a régi tradíciók mentén meghatározott módon, kizárólag kézi eljárással. Még az extra szűz olívaolajat, amiben elteszik a „millésimée” szardíniát is a gyár szakértői válogatják minőség és aromák alapján.
A szardíniák a lejárati időn belül kibontva is magas ízélményt okoznak, de ha a gyűjtőkhöz hasonlóan 6-8 évig őrizzük, és 6-havonta forgatjuk, még intenzívebb élményben lehet részünk. Fogyasztása pirított vagy grillezett kenyérszeleten javasolt.
Mivel minden egyes „millésimée” szardíniájuk limitált kiadású, breton művész által tervezett, ezért a gyűjtők érdeklődését is felkelti.
Az idei művésznő: Erika Raio breton festőnő és metszetkészítő
Művészetére jellemző, hogy szereti elegyíteni a különböző technikákat, és kiemelten érdeklődik a letűnt idők tárgyai iránt, amik a múlt és az idő nyomait őrzik pl.: régi újságlapok, nyomtatványok, tengeri térképek, hajópadlódarabok. Játszik a különböző minőségű anyagokkal linometszeteket és kollázsokat kombinálásával, vagy például azzal, hogy közvetlenül a szövegre nyom mintákat, és utcai festményeket készít falfelületekre készít.
Különlegesen vonzódik a tradícionális vízmotivumokhoz, amiket átalakít, és amikkel a természet univerzalitását kívánja kifejezni. Művei nem csak Franciaországban vannak jelen, hanem külföldön is különleges gyűjteményekben pl. Amerikában, Angliában, Hollandiában, Németországban, Svájcban, Dubaiban.
