Ha nyaraláskor láttál már a strandon napon száradó, legyektől zümmögő hínárkupacot, érthető, ha az alga elsőre nem tűnik étvágygerjesztőnek. Jó hír: annak a képnek semmi köze ahhoz, ami egy francia algaínyencség üvegében van.
Mi az a kupac a parton?
A partra sodort hínár olyan alga, amelyet a hullámok tépnek le és vetnek ki. A napon, levegőn gyorsan bomlani kezd: ilyenkor kénes, „záptojásszagú” gázok szabadulnak fel, és megjelennek a legyek, homoki bolhák. Ez természetes lebomlás – olyan, mint amikor a lehullott falevél komposztálódik. Senki nem enne a kupacból, ahogy az avarból sem főzünk salátát.
Hogyan lesz az algából étel?
Az ehető alga útja egészen más. Kiválasztott, tiszta vizű partszakaszokon élő, friss algát aratnak – kézzel a vad algamezőkről, vagy köteleken termesztett telepekről. Ezután gyorsan feldolgozzák: alaposan megmossák, majd frissen, tengervízben eltéve, főzve-fűszerezve vagy szárítva kerül az üvegbe, tasakba. A jól kezelt alga illata friss, tengeri – leginkább egy tengerparti szellőre emlékeztet, nem a strand szélére.
A franciák, akik ínyencséget csinálnak belőle
Európában Bretagne az algák hazája: a breton partok mentén évszázadok óta gyűjtik, ma pedig séfek és kis manufaktúrák készítenek belőle kulináris különlegességeket.
- A BORD à BORD 24 éve készít algatermékeket Bretagne-ban: tengervízben eltett algákat, japán ihletésű ízesítőket, mint a royal kombu algából készült tsukudani, vagy a roscoffi hagymával lassan főzött alga-confit.
- A Le Grand Lejon 1953 óta dolgozik Bretagne északi partján. Algakrémjeik, az alga tatárok a breton partok tiszta vizeiből, helyben kézzel aratott algából készülnek, pálmaolaj, ízfokozó és mesterséges színezék nélkül.
Az umami titka
Az alga legnagyobb meglepetése az íze. Az ötödik alapízt, az umamit – a mély, telt, „még egy falatot” ízt – 1908-ban egy japán kémikus, Ikeda Kikunae éppen kombu algából főzött alaplében fedezte fel. Ez az íz adja a parmezán, az érlelt sonka vagy a jó húsleves varázsát is. Ezért működik az alga sok ételben ízesítőként: kerekebbé teszi az ízeket, és egy csipetnyi tengert visz a tányérra.
Így kóstold meg először
- Alga tatár pirítóson – a legkönnyebb belépő. Három ízben: citrommal és metélőhagymával, paradicsommal és bazsalikommal, gyömbérrel és szójával. Aperitif mellé, vendégváróként is remek.
- Tsukudani és confit pirítósra – a tsukudani szójaszószos, enyhén édes-savanyú párolt kombu: egy vékony réteg vajas pirítósra vagy rizsre, és kész az umamibomba. A hagymás-algás confit kecskesajttal, pirítóson vagy sült hal mellé illik.
- Alga tapas – wakame alga katalán stílusban, grillezett paprikával, egyenesen kenyérre.
- Sea bean és sziksófű a konyhában – a tengervízben eltett sea bean (a „tengeri bab”) szalagjai igazán főzéshez valók: párold meg vajon vagy olívaolajon köretnek hal mellé, keverd párolt zöldségek, rakott zöldséges ételek közé, vagy egy carbonarába, olívaolajos spagettibe. Hasonlóan használható a roppanós, bébispárgára emlékeztető sziksófű (salicornia) is – ez szigorúan véve nem alga, hanem a tengerparton élő sótűrő növény, de a francia konyhában az algák mellett a helye. Sózni egyiket sem kell, a tenger ízét hozzák magukkal.
- Hal és alga együtt – a francia algával és pestóval készült sült szardínia jól mutatja, mennyire összeillenek.
- Édesen is – az agar-agar algából készült növényi zselésítő: panna cottához, gyümölcszseléhez.
Mennyit érdemes enni?
Az alga kevés kalóriát, de sokféle ásványi anyagot tartalmaz; a jód hozzájárul a pajzsmirigy normál működéséhez. Magas jódtartalma miatt viszont mértékkel érdemes fogyasztani – inkább ízesítőként, előételként, mint főételként.
Ha eddig a strand jutott eszedbe az algáról, adj neki egy esélyt egy pirítóson. Sokan az első falat után kérdezik meg: „Ez tényleg alga?” Minden algatermékünket itt találod.
